Pulite, tagliate e sbollentate in acqua salata gli asparagi. In una ciotola versate la farina, il lievito e lo zafferano.

Preparate la pasta: tritate finemente gli spinaci e impastate tutti gli ingredienti insieme. L’impasto deve risultare omogeneo e consistente. Aggiungete altra farina se è appiccicoso o poca acqua se è troppo duro.

Infarinate le fette di pollo. Sciogliete in una padella il burro con l’olio, unite il pollo e fate rosolare per qualche minuto.

Sciogliete lo zafferano nel latte tiepido. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale, il parmigiano, il pepe bianco e la noce moscata, fino ad ottenere un composto spumoso.