Maritozzo con polpo, salsa olandese allo Zafferano Leprotto
Ingredienti
- 2 g di Zafferano
- 200 g di guanciale croccante
- 600 g di polpo
- 1 limone
- 1 foglia di alloro
- 10 g pepe in grani
- 3 tuorli d’uovo
- 3 cucchiai di acqua
- 230 g di burro chiarificato
- q.b. limone, olio evo, sale e pepe
Preparazione
Cuocete il polpo in acqua bollente aromatizzata con limone pepe e alloro per 18 minuti. Fate raffreddare, condite con olio e rosolate su griglia rovente. Per la salsa olandese mettete i tuorli e l’acqua a bagnomaria e iniziate a montare il composto con la frusta.
Portate il burro chiarificato alla temperatura di 40 gradi e in una piccola parte amalgamate lo zafferano. Quando le uova iniziano a gonfiarsi versate a filo il burro. Aggiungete sale, pepe e il succo di un quarto di limone, amalgamate e la salsa olandese allo zafferano è ultimata. Quindi tagliate il guanciale a julienne e fatelo rosolate.Componete il maritozzo mettendo alla base un po’ di guanciale croccante con la olandese allo zafferano, inserite il polpo scaloppato e terminate cospargendo nuovamente con salsa olandese e guanciale croccante.