In una terrina montate i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano una crema morbida. Sciogliete lo zafferano in poco latte caldo e aggiungetelo alla crema. Unite al preparato il mascarpone e dolcemente versate gli albumi precedentemente montati a neve. Mescolate il tutto.
Inzuppate i pavesini nel caffè freddo e zuccherato, disponeteli a strati in una pirofila, quindi ricoprite ogni strato con la crema fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverate di cacao l’ultimo strato e riponete in frigorifero per 3 ore.
