Ravioli di ossobuco con salsa allo Zafferano Leprotto
Ingredienti
- 250 g di farina “00”
- 50 g di semola rimacinata
- 8 pastaioli
- 1 uovo intero
- 5 g di sale
- 15 g di olio Evo
- 0,5 kg di ossobuchi
- 50 g di sedano
- ½ Cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 pomodori ramati
- 75 g di fondo bruno
- Sale e pepe q.b
- 1,5 l di brodo vegetale
- 1 mazzetto di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 limone
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzo di prezzemolo
- 300 g di panna
- 1 busta di Zafferano Leprotto
- 1 cucchiaio di scalogno stufato
- Sale, pepe e maizena q.b
Preparazione
Stendete la pasta e formate dei cappellacci di circa 6 cm di diametro. Scottate la carne in ambo i lati in sotè di ferro rovente. A parte preparate un soffritto di sedano, carote, cipolla e aglio; unite i due elementi e sfumare con il vino bianco. Aggiungete i pomodori ramati tagliati a cubotti e coprite il tutto con circa 3 l di brodo vegetale ed il fondo bruno.
Date una salata ed una pepata al tutto. Cuocete per un paio di ore con il coperchio in base alla grandezza dei pezzi. Preparate poi la gremolada con gli ingredienti indicati. Spolpate l’ossobuco e tagliatelo a cubetti, legate la salsa ed unitela alla carne. Sistemate con sale e pepe a vostro gusto e se necessario asciugate il composto con del pangrattato.
Unite la panna con gli aromi in un tegamino. Portate a 80° ed unite quindi lo Zafferano Leprotto. Legate la crema. Cuocete i ravioli in acqua bollente e salata. Glossate i ravioli con burro, timo e disponeteli su un piatto nero (circa 7 a testa). Versate la crema di zafferano. Spolverate con la gremolada e servite.