Ditali in brodetto e Zafferano Leprotto

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2 bustine di Zafferano Leprotto
16 scampi
1 cipolla bionda
1 bicchiere di Brandy
1 gambo di sedano
1 carota
200 g di ditali
5 g di finocchietto selvatico tritato
q.b. olio evo, sale, pepe e acqua fredda (il doppio del peso degli scarti di scampi)

Puliamo gli scampi, ricaviamo la coda e rimuoviamo il filetto intestinale. Tagliamo i carapaci con una forbice, rimuoviamo gli occhi e spacchiamo le chele con un batticarne. In casseruola tostiamo le verdure tagliate a pezzi grossi, aggiungiamo gli scarti degli scampi e tostiamo per 2-3 minuti.
Bagniamo con il brandy e fiammeggiamo, copriamo con acqua fredda e cuociamo a fuoco dolce per 40 minuti, schiumando in superficie.
Filtriamo la bisque ottenuta schiacciando bene gli scarti attraverso il colino, in modo da estrarre il massimo sapore. Riportiamo sul fuoco e facciamo ridurre di circa ⅓, quindi mettiamo in infusione lo zafferano. Dovremo ottenere all’incirca ½ l di brodo profumato allo zafferano. Cuociamo i ditali all’interno del brodo, aggiungiamo le code di scampi negli ultimi 30 secondi di cottura, quindi versiamo una generosa dose di olio extravergine ed il finocchietto tritato. Serviamo con una bella macinata di pepe nero.